Cocido vegetariano

El cocido es clásico de muchas cocinas. Galicia tiene el suyo o lo tiene Castilla. Y en Catalunya responde a lo que se denomina “olla barrejada”. Se trata de arroz, patatas, judías tiernas, algo de brócoli en pequeños trozos y guisantes, hervido todo en caldo de verduras del día anterior o en caldo de pollo o de carne.
Pues bien, nuestra propuesta se basa en este cocido, pero hecho en caldo de verduras, del líquido procedente de haber hervido verduras que han sido consumidas el día anterior, o máxime con caldo de pollo del que antes hemos comentado. Nos ahorraremos la clásica butifarra negra y el tocino desalado que suele ponerse en la “olla barrejada” por razones de salud.
Por tanto, se tratará de hacer hervir en caldo de verduras: una taza de arroz, dos patatas cortadas en pequeños cuadrados, 100 gramos de judías tiernas cortadas pequeñitas y media flor de brócoli cortada en pequeños brotes, junto a unos cuantos guisantes frescos o procedentes de congelación. Y cuando esté casi cocido, le añadiremos unas judías secas ya cocidas previamente o de conserva, bien limpias en este caso para sacar de ellas el conservante, y unos garbanzos cocidos o bien de la misma procedencia que las judías secas y con idéntica preparación.
Es necesario apuntar que este cocido vegetariano es muy nutritivo vitamínicamente, pero también en calorías. Así que no hay que abusar del mismo. Y después, añadir que es recomendable, aunque no sea tan apetitoso, hacerlo algo clarito no muy espeso, por la misma razón de no poner peso.

Verdura salteada a la cúrcuma
La cocina occidental acostumbra a cocer bastante la verdura. En cambio, la cocina china la presenta siempre crujiente y poco hecha, algo que la convierte en mucho más saludable porque conserva mejor todas sus vitaminas. Así que es de aconsejar que si la hervimos, no dejar que pierda su color verde y que no esté muy cocida. Pero lo ideal es saltearla en la sartén con algo de aceite y tapada para que se cueza en su propio vapor, algo que también podemos hacer dejándola en un colador, bien tapada y con agua hirviendo debajo, aunque es más laborioso.
Otra de las cuestiones a asumir de la cocina oriental son sus especias porque constituyen una gran aportación anticáncer como en el caso de la cúrcuma, la materia de la que se elabora la salsa curry típicamente india.
Cogeremos una cebolla que sofreiremos en aceite de oliva hasta que empiece a dorarse. Le añadiremos unos brotes de brócoli cortados pequeños, junto a unos guisantes, unas cuantas judías tiernas y la verdura que tengamos preferencia. La pasaremos removiéndola una y otra vez hasta que esté cocida, pero crujiente sin que pierda su bello color verde. Y en las últimas vueltas, le añadiremos polvo de cúrcuma que le conferirá un pequeño toque amarillo, menos que el del azafrán y algo picante de sabor.


Brócoli al ajillo
Cortaremos en brócoli en pequeños brotes y lo lavaremos. Lo pondremos en la sartén con un poco de aceite de oliva y lo taparemos, dejándolo a fuego lento para que se cueza con su propio vapor. Puede que sea necesario añadir dos cucharadas soperas de agua.
En una pequeña sartén pequeña, freiremos dos dientes de ajo que añadiremos al brócoli junto con el aceite de este frito, cuando el brócoli esté casi listo, removiéndolo para que la mezcla quede bien uniforme en el gusto. Hay que procurar que no quede ni jugoso ni aceitoso. Por tanto, la medida del aceite hay que vigilarla: no más de dos curadas soperas para freír el ajo y otras dos en la sartén del brócoli. Si queda algo aceitoso al final es bueno escurrir el aceite.









































Canelones caseros a la leche de soja

La misma pasta que hemos utilizado para las croquetas la podemos utilizar para relleno de canelones. Se trata, como apuntábamos de haber hecho caldo de pollo vegetal y aprovechar las migas de pollo con un fondo de sofrito de cebolla, lecha de soja y harina. Es aconsejable, sin embargo que cuando esta pasta sea para canelones que pongamos algo menos de leche de soja y de harina con el fin de que queden más espesas en carne.
Una vez hecha la pasta en la sartén de manera que ésta se desprenda del fondo sin pegarse y que quede suficientemente espesa para ser manejada, se deja enfriar y ya una vez fría pueden envolverse los canelones prietamente hervidos o remojados según la marca elegida.

Macarrones vegetarianos
Un cocina antiaging tiene como fin comer muy poca carne. Por tanto y a pesar de la costumbre, nuestros macarrones se convertirán vegetarianos. Y la verdad es que no están nada mal, aunque hay que dedicar tiempo a la buena cocina. Haremos un buen sofrito de cebolla y cuando empiece a dorarse, le añadiremos tomate en conserva o rayado. Tratándose de macarrones vegetarianos, procuraremos que tengan el máximo de vitaminas, así que no estará nada mal que los hagamos con cebolla tierna que es más gustosa y con tomates maduros rayados o mal cortados que añadiremos al sofrito. Y cuando todo este en su punto lo pasaremos por la batidora y ya tendremos la salsa de los macarrones a punto. La verteremos en una bandeja de horno y allí pondremos los macarrones, una vez hervidos. Luego, sólo será cuestión de espolvorearlos con queso Emental rayado, al gusto.

Bacalao con patatas
En una cazuela, si es posible de terracota, pondremos a hervir unas patatas, si es posible tiernas, cortadas en cuatro trozas y medianas, todas de la misma medida a ser posible. Cuando estén casi cocidas, le añadiremos el bacalao que habremos remojado previamente durante dos días. No añadiremos sal para compensar la que ya conlleva el bacalao. Y a continuación, freiremos cuatro dientes de ajo, a los que una vez dorados, añadiremos pimentón rojo. Y todo el contenido de la sartén lo verteremos en la cazuela con las patatas y el bacalao, removiéndolo y dejándole dar los dos últimos hervores.
- Estará ya a punto para ser servido.













Pollo con verduras
Compraremos un pollo entero de crianza de granja, si es posible amarillo criado con grano y lo cortaremos en pedazos, tal como hemos argumentado en un capítulo anterior.
Cogeremos los dos muslos y ante-muslos y los colocaremos en una cazuela con cebolla mal cortada, aceite de oliva, una hoja de laurel, tomate rayado (como una taza) o bien tomate de lata sin azúcar (aunque mejor natural rayado), y tres zanahorias partidas en rodajas. Le añadiremos una ramita de tomillo. Y lo pondremos todo a cocer a fuego lento. En principio, se pegará y dorará el pollo y la cebolla. Será entonces el momento añadir vino blanco o rosado. Lo pasaremos varias vueltas y añadiremos un poco de perejil cortado pequeño y una ramita de apio, así como unos granos enteros de pimienta negra y desde luego, sal al gusto. Lo dejaremos cocer a fuego lento y cuando se beba el vino, habrá que añadir un vasito de agua o caldo de pollo o de verduras para que acabe de cocerse. Antes de sacarlo, le añadiremos unas pasas sin hueso.
(Los colombianos añaden choclo o maíz en forma de mazorcas. A nuestro criterio, el pollo está riquísimo sin esto, ya que el maíz engorda porque es un cereal especialmente glucémico).

Pescado a la naranja
En este caso, deberemos escoger pescados que puedan ser cortados por la mitad y aptos para cocer al horno como la lubina o róbalo, o bien el rodaballo o la dorada.
Se cogen estos pescados y una vez descamados, se cortan por la mitad siguiendo la espina y se saca ésta. Se colocan dos rodajas de naranja entre las dos mitades y se juntan. Se colocan en una fuente untada con aceite de oliva. Se rocían ambos lados con limón y se espolvorea con cúrcuma. Se deja cocer a horno lento primero y más rápido después un poco gratinado.
Se sirve acompañado de arroz basmati hervido con plátano frito, aunque sólo tres o cuatro rodajitas. Puede sustituirse el plátano por trocitos de zanahoria hervidos con el arroz que dan un poco de color al plato.

Crèpes de verduras
Para las “crèpes”: colocaremos en un bol de porcelana o cristal 2 cucharadas de aceite de oliva, un huevo, medio vaso de cerveza y tres cucharadas de harina y un poco de sal. Lo removeremos bien hasta que la pasta quede homogénea. Untaremos la sartén o crepera con aceite y verteremos en ella una vez caliente, dos cucharadas de pasta al tiempo en que movemos la sartén para que la pasta tape todo el fondo del recipiente y quede plana y burbujeante. Se deja cocer a fuego medio y con una pala de madera o una espátula se gira la crepe y se cuece del otro lado. Se saca de la sartén y se deja en un plato y se van haciendo las crèpes hasta terminar la pasta.
Para el relleno: ponemos en la sartén una cebolla mal cortada y una berenjena también mal cortada Y los rebozamos unos minutos con el aceite a fuego medio. Luego añadimos un pimiento rojo mediano y uno de verde. Lo dejamos cocer todo a modo de sanfaina, hasta que esté blando, aunque algo más crujiente el pimiento rojo. Lo espolvoreamos con cúrcuma y jengibre. Cogemos dos cucharadas de esta verdura para el relleno de cada crèpe. Se sirven calientes.

Helado de mango
Separaremos la pulpa de dos mangos bien maduros y una vez pelados, la pondremos en la batidora, añadiremos un vaso de leche de soja, un poquito de canela y el zumo de medio limón.
Luego, sólo hay que dejar el líquido de la batidora en el refrigerador o en el congelador. Puede añadírselo un huevo batido cuando está a medio congelar y servirse en copas después de remover bien toda la pasta semi-congelada.

Un postre de piña muy especial
Se corta una piña por la mitad y se intenta vaciar con un buen cuchillo, de modo que quede la corteza. De la piña resultante en masa interiore, se sacará la parte central que siempre está endurecida. El resto se pondrá en la batidora y una vez batida, se mezclará con yogurt de soja natural “Sojade”. Se procurará que no se licue demasiado y se introducirá en la cáscara de la piña rellenándola de nuevo. Se pondrá a enfriar o casi a helar. Y se servirá luego poniéndolo en copas.

Maní y almendras con arroz
El maní es un fruto seco parecido al cacahuete, que es una fuente natural de proteína. Contiene más de un 30 % o un 50 % grasas insaturadas que disminuyen el colesterol. Es un alimento que contiene fitoteroles y es muy rico en Vitamina E. Asimismo aporta minerales como el sodio, el potasio, hierro, magnesio, yodo, cobre y calcio. Sus sustancias antioxidantes como los tocoferoles y el resveratrol tienen importancia en la prevención del cáncer y enfermedades cardiovasculares. También se dice que su consumo previene la litiasis renal y biliar, así como que previene la diabetes y ciertos tipos de cáncer.
El maní se puede comer como el cacahuete y los demás frutos secos, tostado, frito con sal y sin ella. Es un buen aperitivo. Pero se emplea también para adornar y condimentar ciertos platos.
En este plato, combinamos el arroz hervido, preferiblemente basmati para que quede suelto, con unos guisantes también hervidos, todo ello sin sal y una vez en el plato y servido el arroz, le echamos unas cucharadas de maní y de almendras fritas con un poco de sal. Puede añadírsele una buena salsa verde.

Salsa verde
La salsa verde se hace con: cebolla, perejil fresco, aceite, vinagre y sal. Puede añadírsele un diente de ajo o no, según el gusto. Se coloca todo en la batidora. Se bate. Y una vez batido, se le añade un huevo duro cortado en pequeños trocitos.
Es una salsa que sirve para el pescado, para la carne y también para las verduras o el arroz frío.




















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